Fiche technique de fabrication N°2070
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,009 €
Prix de revient TTC Total :
1,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,838 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,192 | 0,096 |
| Réduction | ||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 2,585 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,025 | 1,002 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 16,089 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,005 | 2,520 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 0,922 | 0,000 |
| finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,004 | 2,585 | 0,010 |
| Cerfeuil | Botte | 0,013 | 1,002 | 0,013 |
| Estragon | Botte | 0,013 | 1,002 | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Bouquet garni | Unité | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 2 | Clarifier les jaunes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rédaction | |||
| 3 | Ciseler les échalotes, concasser le poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Ajouter estragon et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |