Fiche technique de fabrication N°2069
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,846 €
Prix de revient TTC Total :
145,368€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 222,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar | kg | 7,500 | 13,188 | 98,910 |
| Aneth fraîche | botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Basilic | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,067 | 3,320 |
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 3,007 | 1,128 |
| Curcuma | kg | 0,011 | 30,468 | 0,343 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,002 | 0,000 |
| Soja frais | kg | 0,750 | 6,119 | 0,000 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,563 | 10,803 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 2,585 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,038 | 19,117 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 6,277 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 5,222 | 1,958 |
| vin blanc 252815 | l | 1,125 | 3,240 | 3,645 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,125 | 1,022 | 1,150 |
| Oseille | Botte | 5,625 | 1,002 | 5,636 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,875 | 5,127 | 9,613 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 4,610 | 0,052 |
| Poivre blanc | kg | 0,011 | 32,694 | 0,368 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller les barsébarber, écailler et viders les bars. Lever les filets et les portionner à 120 gr par personnes | ||
| 2 | réaliser la croute de cornflakesréunir les ingrédients dans le cutter et mixer. �taler l'appareil entre 2 papiers sulfu et réserver au frais. | ||
| 3 | tailler la julienne de légumestailler les légumes en julienne. Sauter au wok ou à la poêle durant 1 minute. Ajouter les pois gourmand et les courgettes. Saupoudrer de poudre de satay et ajouter un trait de sauce soja, le basilc haché et l'assaisonnement | ||
| 4 | réaliser la sauce à l'oseilleciseler les échalotes et ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter el fumet et réduire à glace. Ajouter la crème et la moitié de l'oseille. Blanchir l'autre moitié. Laisser cuire la crème jusqu'à consistance onctueuse. Mixer et passer au chinois. | ||
| 5 | terminer la sauceciseler le reste de l'oseille et ajouter au moment du service | ||
| 6 | cuire les pavé de barRotir lors de l'envoi. � 180°c 7 min. | ||
| 7 | dresser en assiette creuse |