Gelée de fenouil au safran, chantilly au crabe

 

Fiche technique de fabrication N°2061

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,910 €
Prix de revient TTC Total : 9,097€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,581 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fenouil
Fenouil bulbes kg 0,750 4,115 3,086
Fumet de poisson 461632 l 0,350 0,734 0,257
Jus d'oranges l 0,350 0,775 0,271
Safran kg 0,001 294,227 0,294
Tomates garniture kg 0,600 2,585 1,551
paprika kg 0,001 13,177 0,013
Sucre semoule 302223 kg 0,001 1,490 0,001
Gelée
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,071 0,000
Chantilly
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 3,821 0,478
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Chair de crabes (boite) kg 0,150 17,834 2,675
Tabasco Flacon 0,001 2,410 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

fenouil au jus d'orange

Réduire le jus d'orange de moitié

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés, tailler le fenouil en dés.

dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et une pincée de sucre. Finir de recouvrie avec de l'eau froide.

Assaisonner et laisser pocher le tout jusqu'à cuisson complète du fenouil

Laisser infuser puis décanter.

répartir le fenouil dans des flutes à champagne, filtrer le jus et le réserver au chaud.

2

Gelée de fenouil

Tremper la gélatine à l'eau froide.

Rincer, essorer et l'ajouter au jus de cuisson du fenouil, faire fondre.

refroidir (20 °C)) et verser sur les dés de fenouil (2/3 des verres)

3

Chantilly au crabe

Monter la crème, ajouter la ciboulette ciselée et les miettes de crabe, vérifier l'assasisonnement.

4

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise à la poche, décorer de pluches de fenouil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation