Fiche technique de fabrication N°2055
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Prix de revient TTC par unité :
5,468 €
Prix de revient TTC Total :
54,684€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,883 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Sandre |
kg |
2,400 |
16,000 |
38,400 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Noisettes concassées 199505 |
kg |
0,040 |
14,875 |
0,595 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,065 |
8,232 |
0,535 |
| purée |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
2,000 |
1,372 |
0,343 |
|
| Panais |
kg |
2,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
0,853 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,950 |
|
| Fond brun clair |
l |
0,700 |
0,602 |
0,421 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,100 |
16,068 |
1,607 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Détailler le sandre |
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Détailler des pavés de 150 gr, inciser la peau, marinade instantannée avec huile olive, poudre de noisettes |
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| 2 |
Croûte de noisette |
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Mélanger le beurre en pommade avec chapelure, persil haché, noisettes concassées. Etaler entre 2 feuilles, bloquer au froid, tailler |
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des carrés. |
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| 3 |
Mousseline de panais |
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Cuire les panais taillés en cube dans le lait, égoutter, mixer, ajouter beurre, assaisonner |
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| 4 |
Purée de persil poivré |
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Blanchir 5 'persil, mixer au blender, saler, poivrer |
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| 5 |
jus de volaille à la noisette |
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Revenir mirepoix carottes, oignons, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de volaille, ail, bg, noisettes torréfiées, cuire 30' |
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réduire, passer. Lier très légèrement |
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