Fiche technique de fabrication N°2048
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
49,625€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 38,982 | 15,593 |
| Langoustines congelées | kg | 1,000 | 18,751 | 18,751 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,424 | 0,000 |
| Ail | kg | 1,000 | 8,335 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 21,276 | 0,000 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 | 8,372 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,480 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix | |||
| Décortiquer les langoustines, piler les carcasses | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. | |||
| Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. | |||
| Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. | |||
| Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. | |||
| 3 | Finition | ||
| Tailler les st jacques en gros dés. | |||
| Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. | |||
| Dresser |