Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,698 €
Prix de revient TTC Total :
58,186€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
37,927 |
15,171 |
|
| Langoustines congelées |
kg |
1,000 |
26,375 |
26,375 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,002 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
5,222 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,120 |
1,002 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
1,000 |
9,390 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
6,277 |
0,000 |
|
| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
22,950 |
0,000 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,050 |
9,990 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
3,240 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
5,127 |
1,282 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,067 |
1,107 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
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| |
Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix |
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Décortiquer les langoustines, piler les carcasses |
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| 2 |
Cuisson |
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Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. |
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Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. |
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Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. |
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Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. |
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| 3 |
Finition |
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| |
Tailler les st jacques en gros dés. |
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Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. |
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Dresser |
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