Fiche technique de fabrication N°2033
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,436 €
Prix de revient TTC Total :
43,082€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,399 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| génoise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 1,656 | 0,621 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,232 | 3,480 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 17,903 | 1,343 |
| sirop café | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 1,656 | 0,621 |
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 37,199 | 0,000 |
| mousse | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,105 | 1,656 | 0,174 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,232 | 2,784 |
| Extrait de café | Pm | 0,120 | 37,199 | 4,464 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,590 | 4,688 | 7,454 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,050 | 19,771 | 20,760 |
| sauce et crème | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Génoise au cacao Réaliser une génoise, coucher sur tapis de cuisson, cuire à 210°C pdant 7 min. Détailler des disques pour mettre au fond des enhtremets et des bandes pour chemiser. |
|
|
| 2 | Réaliser un sirop au café |
|
|
| 3 | Mousse cappuccino Porter à ébullition 1/2 de la crème liquide, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème chaude et cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat fondu, refroidir à 26°C, ajouter l'autre 1/2 de crème montée et l'extrait de café. Monter dans les cercles.(imbibier les biscuits de sirop)
|
|