Fiche technique de fabrication N°2033
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Prix de revient TTC par unité :
1,197 €
Prix de revient TTC Total :
35,917€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,399 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| génoise |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,375 |
1,490 |
0,559 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,234 |
3,510 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,300 |
1,255 |
0,377 |
|
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,075 |
17,903 |
1,343 |
| sirop café |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,225 |
1,490 |
0,559 |
|
| Extrait de café |
Pm |
0,015 |
37,199 |
0,000 |
| mousse |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,105 |
1,490 |
0,156 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,234 |
2,808 |
|
| Extrait de café |
Pm |
0,120 |
37,199 |
4,464 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,590 |
3,821 |
6,075 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,050 |
14,314 |
15,030 |
| sauce et crème |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,234 |
0,702 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Génoise au cacao Réaliser une génoise, coucher sur tapis de cuisson, cuire à 210°C pdant 7 min.
Détailler des disques pour mettre au fond des enhtremets et des bandes pour chemiser. |
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| 2 |
Réaliser un sirop au café |
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| 3 |
Mousse cappuccino Porter à ébullition 1/2 de la crème liquide,
fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème chaude et cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat fondu, refroidir à 26°C,
ajouter l'autre 1/2 de crème montée et l'extrait de café.
Monter dans les cercles.(imbibier les biscuits de sirop)
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