Mousseline de merlan Arlequin

 

Fiche technique de fabrication N°2028

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,146 €
Prix de revient TTC Total : 25,172€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,070 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Merlans de 200g/300g kg 1,800 5,433 9,779
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,800 4,688 3,750
garniture
Carottes kg 0,200 1,741 0,000
Courgettes kg 0,200 2,585 0,000
Poivrons rouges kg 0,100 4,115 0,000
Champignons de paris kg 0,200 5,117 0,000
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 0,000
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,000
chemisage
Carottes kg 0,250 1,741 0,435
Courgettes kg 0,250 2,585 0,646
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
fumet
Carottes kg 0,080 1,741 0,139
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
oignon kg 0,080 1,583 0,127
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
vin blanc 252815 l 0,100 2,377 0,238
sauce
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
vin blanc 252815 l 0,100 2,377 0,238
finition
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Beurre 300782 kg 0,160 9,267 1,483
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation