Fiche technique de fabrication N°202
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,363 €
Prix de revient TTC Total :
13,627€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 667,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 4,909 | 1,841 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,997 | 0,100 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 5,191 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,006 | 1,372 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,063 | 6,891 | 0,431 |
| Safran | kg | 0,006 | 294,227 | 1,839 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Garniture et velouté | |||
| 2 | �plucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire les moules marinière et les décortiquer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage des pâtes | |||
| 5 | Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réserver au frais | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 220° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |