Fiche technique de fabrication N°2019
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
28,799€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,102 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Feuille de brick |
Pièce |
10,000 |
0,188 |
1,880 |
| garniture |
| Magret de canard fumé |
kg |
0,200 |
16,827 |
0,000 |
|
| Foie gras |
kg |
0,200 |
48,602 |
0,000 |
|
| Cerneaux de noix300971 |
kg |
0,050 |
9,305 |
0,000 |
|
| Pignons de pins 212745 |
kg |
0,050 |
36,102 |
0,000 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,200 |
19,792 |
0,000 |
|
| Salade frisée |
pièce |
1,000 |
4,062 |
0,000 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,100 |
1,518 |
0,000 |
|
| Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 |
kg |
0,200 |
4,160 |
0,000 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,150 |
8,335 |
0,000 |
| sauce |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
2,451 |
0,306 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base vérifier et préparer le mesclun,
garnir le fonds des assiettes |
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| 2 |
garniture Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede),
Trancher le magret fumé en julienne( réserver),
- trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver),
Réaliser une vinaigrette |
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| 3 |
Dressage Assaisonner la salade,
ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges,
tomates cerises, pignon de pin, noix |
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| 4 |
Asperges peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise,
détailler les pointes, réserver |
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