Fiche technique de fabrication N°2016
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,560 €
Prix de revient TTC Total :
6,242€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 093,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 3,112 | 1,494 |
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,869 | 0,380 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,146 |
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 2,459 | 0,984 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| crème anglaise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,037 |
| Vanille gousse | pièce | 0,200 | 2,459 | 0,984 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,312 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,853 | 0,000 |
| sauce caramel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 5,391 | 0,108 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,120 | 6,891 | 0,827 |
| décor | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 2,003 | 0,040 |
| biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,044 | 11,869 | 0,522 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,044 | 0,926 | 0,041 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,312 | 0,374 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,044 | 0,997 | 0,044 |
| Levure chimique | Pièce | 0,002 | 0,180 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pommes façon tatin éplucher et couper les pommes en deux réaliser un caramel avec le beurre et le sucre ajouter les pommes, cuire 5' au four ranger les pommes sur stilpat creux avec cercle inox enfourner à 175°C environ 15' refroidir, tasser légèrement
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| 2 | réaliser le biscuit tamiser farine et poudre à lever crémer le beurre pommade et le sucre incorporer les oeufs un par un en alternant avec le mélange farine levure garnir les cercles aux 3/4 cuire à 170 °C 10 ' environ tiédir et démouler avant refroidissement |
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| 3 | réaliser crème anglaise à la vanille |
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| 4 | sauce caramel au beurre salé porter à ébullition la crème, fondre le glucose et le sucre, caraméliser, décuire avec la crème chaude, réduire ajouter le beurre |
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| 5 | Sécher les pommes tailler tranches fines de pommes à la trancheuse ranger sur tapis cuisson saupoudrer de sucre glace sécher à 90°c 1h 0% humidité |
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