Fiche technique de fabrication N°2010
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Prix de revient TTC par unité :
1,562 €
Prix de revient TTC Total :
6,247€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 887,692 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse |
| Avocats |
Pièce |
2,000 |
1,424 |
2,848 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,000 |
0,071 |
0,071 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,002 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
3,821 |
0,382 |
| Coulis |
| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
2,585 |
0,000 |
| Décor |
| Ecrevisses |
kg |
0,250 |
7,237 |
1,809 |
| autres |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse |
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Tremper la gélatine dans l'eau froide |
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Mixer la chair des avocats avec un jus de citron, sel et piment de cayenne |
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Fondre la gélatine, monter la crème fouettée et incorporer délicatement le tout à l'avocat |
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Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid |
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| 2 |
Coulis |
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Laver monder les tomates |
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Mixer avec concentré de tomate, sel, poivre, ketchup, vinaigre de vin |
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Monter à l'huile d'olive, chinoiser. |
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| 3 |
Ecrevisses |
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Cuire les écrevisses à la vapeur, décortiquer les queues en gardant têtes et pinces |
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| 4 |
Dressage |
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Napper le fond d'une assiette de coulis de tomate |
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Y déposer 3 belles quenelles de mousse d'avocat, intercaler les écrevisses |
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Lustrer les coffre au beurre, décorer avec pluches de cerfeuil |
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