Fiche technique de fabrication N°201
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,614 €
Prix de revient TTC Total :
36,136€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 290,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,050 |
17,391 |
0,870 |
|
| Lotte |
kg |
1,500 |
21,258 |
31,887 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,125 |
7,043 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,480 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
19,890 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la lotte et tailler les escalopes de lotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux escalopes de lotte |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage, monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalope de lotte sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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