Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Suprême de pintade |
kg |
2,500 |
19,697 |
49,243 |
|
Crépine |
kg |
0,200 |
5,613 |
1,123 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
13,071 |
1,046 |
Farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,000 |
|
Persil plat |
botte |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
Basilic |
Botte |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Epinards en branches frais |
kg |
0,500 |
4,115 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,000 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,000 |
|
Pain de mie |
Pièce |
0,030 |
1,518 |
0,000 |
Risotto |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Persil plat |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Basilic |
Botte |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Estragon |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,071 |
1,307 |
|
Riz Arborio 102201 |
kg |
0,400 |
5,139 |
2,056 |
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Roquette barquette de 100gr |
pièce |
0,200 |
16,458 |
3,292 |
|
Ail |
kg |
1,000 |
8,335 |
8,335 |
|
Mascarpone 300718 |
kg |
0,200 |
9,727 |
1,945 |
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Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,050 |
22,915 |
1,146 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,500 |
0,397 |
0,596 |
Crème |
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,007 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,010 |
2,949 |
0,029 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
2,480 |
0,372 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,397 |
0,397 |
|
Lait de Coco |
L |
0,200 |
6,261 |
1,252 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Farce |
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Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards |
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Concasser les épinards et les herbes |
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Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration |
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Assaisonner et lier à la mie de pain. |
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2 |
Montage |
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Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine. |
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Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette |
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Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn. |
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3 |
Risotto |
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Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon. |
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Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir. |
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Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser. |
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Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes. |
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Assaisonner et servir |
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4 |
Crème de coco |
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Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer |
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Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h. |
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Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe. |
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Chinoiser et monter au beurre |
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5 |
Dressage |
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Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette. |
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