Fiche technique de fabrication N°2009
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,469 €
Prix de revient TTC Total :
33,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de pintade | kg | 1,000 | 20,963 | 20,963 |
| crépine | kg | 0,080 | 4,062 | 0,325 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 7,202 | 0,230 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,032 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,400 | 1,372 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 5,170 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,120 | 1,002 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 17,958 | 0,000 |
| Pain de mie | Pièce | 0,012 | 1,633 | 0,000 |
| Risotto | ||||
| oignon | kg | 0,032 | 1,002 | 0,032 |
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Basilic | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 7,202 | 0,288 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,080 | 5,170 | 0,414 |
| Ail | kg | 0,400 | 9,390 | 3,756 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,080 | 10,339 | 0,827 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 10,000 | 0,049 | 0,487 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,485 | 0,291 |
| Crème | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 11,869 | 0,570 |
| oignon | kg | 0,032 | 1,002 | 0,032 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 17,958 | 0,007 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,004 | 5,106 | 0,020 |
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 3,139 | 0,188 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,485 | 0,194 |
| Lait de Coco | L | 0,080 | 3,445 | 0,276 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 4,885 | 0,391 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce | ||
| Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards | |||
| Concasser les épinards et les herbes | |||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration | |||
| Assaisonner et lier à la mie de pain. | |||
| 2 | Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine. | |||
| Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette | |||
| Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn. | |||
| 3 | Risotto | ||
| Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon. | |||
| Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir. | |||
| Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser. | |||
| Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes. | |||
| Assaisonner et servir | |||
| 4 | Crème de coco | ||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer | |||
| Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h. | |||
| Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe. | |||
| Chinoiser et monter au beurre | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette. |