Filet de rouget au bouillon de champagne

 

Fiche technique de fabrication N°2008

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Prix de revient TTC par unité : 18,514 €
Prix de revient TTC Total : 148,110€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 855,536 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bouillon
Ail kg 6,000 9,390 56,340
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Céleri rave kg 0,150 2,585 0,388
Echalotes kg 0,800 2,585 2,068
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Persil frisée botte Botte 0,050 1,266 0,063
Poireaux kg 0,100 2,585 0,259
Tomates garniture kg 0,150 2,585 0,388
Clous de girofle Pièce 2,000 9,606 19,212
Mignonnette kg 0,001 8,366 0,008
vin blanc 252815 l 1,000 2,520 2,520
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Eau l 1,000 0,139 0,139
gros sel de guerande kg 0,001 1,266 0,001
Base
Rougets (0,250kg) kg 2,000 29,487 0,000
Choux verts frisé kg 0,150 3,007 0,000
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,388
Sauce
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Aneth Botte 0,200 1,002 0,200
Citron vert kg 0,080 5,170 0,414
Gingembre kg 0,010 8,335 0,083
Champagne duchene L 0,100 27,600 2,760
  Progression Réa. Sur.
1

Bouillon

Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement

Passer au chinois étamine et refroidir

2

Filets

Habiller, fileter les rougets

parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive

3

Garniture

Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés.

Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise

4

Sauce

Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur

Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché

5

Dressage

Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse.

Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth

Verser uin filet de champagne à l'envoi.

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