Filet de rouget au bouillon de champagne

 

Fiche technique de fabrication N°2008

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Prix de revient TTC par unité : 17,166 €
Prix de revient TTC Total : 137,332€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 855,536 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bouillon
Ail kg 6,000 9,390 56,340
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Céleri rave kg 0,150 2,796 0,419
Echalotes kg 0,800 2,057 1,646
oignon kg 0,100 1,530 0,153
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,069
Poireaux kg 0,100 3,112 0,311
Tomates garniture kg 0,150 3,112 0,467
Clous de girofle Pièce 2,000 9,606 19,212
Mignonnette kg 0,001 8,366 0,008
vin blanc 252815 l 1,000 2,795 2,795
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Eau l 1,000 0,139 0,139
gros sel de guerande kg 0,001 3,529 0,004
Base
Rougets (0,250kg) kg 2,000 24,212 0,000
Choux verts frisé kg 0,150 2,585 0,000
Tomates garniture kg 0,100 3,112 0,467
Sauce
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 2,055
Aneth Botte 0,200 1,002 0,200
Citron vert kg 0,080 5,170 0,414
Gingembre kg 0,010 7,280 0,073
Champagne duchene L 0,100 27,600 2,760
  Progression Réa. Sur.
1

Bouillon

Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement

Passer au chinois étamine et refroidir

2

Filets

Habiller, fileter les rougets

parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive

3

Garniture

Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés.

Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise

4

Sauce

Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur

Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché

5

Dressage

Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse.

Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth

Verser uin filet de champagne à l'envoi.

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