Fiche technique de fabrication N°2006
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
28,478€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,846 | 0,886 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,424 | 0,456 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Courgettes | kg | 0,320 | 2,585 | 0,827 |
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 9,267 | 2,965 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,160 | 1,396 | 0,223 |
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 3,220 | 0,515 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,480 | 21,575 | 10,356 |
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Garniture | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 3,956 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 22,915 | 1,833 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 13,071 | 4,183 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Legumes | ||
| Eplucher, laver les légumes | |||
| Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés | |||
| Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon. | |||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en dés; | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron. | |||
| Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus | |||
| Cuire les langoustines à la vapeur. | |||
| 4 | Finition | ||
| Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées. | |||
| Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé |