Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Dorade |
Daurade (400/600) |
kg |
4,000 |
13,662 |
54,648 |
|
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,040 |
3,396 |
0,136 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,120 |
13,071 |
1,569 |
|
Cumin |
Pm |
0,001 |
22,340 |
0,018 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,006 |
|
Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
0,849 |
0,001 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
58,616 |
0,047 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
Marinière |
Cumin |
Pm |
0,001 |
22,340 |
0,018 |
|
Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,006 |
|
Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
0,849 |
0,001 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
58,616 |
0,047 |
|
Coques |
kg |
0,800 |
12,607 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
2,480 |
0,000 |
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Lait de Coco |
L |
0,240 |
6,261 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,080 |
4,688 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
9,267 |
0,000 |
Légumes |
Huile de sésame471508 |
l |
0,024 |
23,822 |
0,572 |
|
Gingembre |
kg |
0,016 |
7,280 |
0,116 |
|
Poireaux |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
|
Carottes |
kg |
0,480 |
1,846 |
0,886 |
|
Pois gourmands surgelés |
kg |
0,200 |
8,809 |
1,762 |
|
Germes de soja frais |
kg |
0,240 |
6,119 |
1,469 |
|
Coriandre fraîche |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Sauce soja |
l |
0,016 |
14,781 |
0,236 |
|
Quatre épices |
kg |
0,001 |
0,000 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,003 |
Finition |
Basilic |
Botte |
0,004 |
1,002 |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Dorade |
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Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles. |
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Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H |
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A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude. |
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Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner. |
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2 |
Marinière |
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Dessabler les coques dans l'eau salée. |
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Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques. |
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Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver. |
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Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe. |
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A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid. |
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3 |
Légumes |
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Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja. |
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Tailler en julienne |
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Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer . |
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Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner |
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Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout. |
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Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices. |
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4 |
Finition |
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Sécher le basilic au micro-ondes |
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Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic |
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