Fiche technique de fabrication N°2004
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
86,060 €
Prix de revient TTC Total :
516,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 439,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Poissons de roche | kg | 0,500 | 8,968 | 4,484 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,050 | 5,170 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,071 | 2,614 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,744 |
| Clarification | ||||
| Filet de merlan | kg | 0,750 | 17,882 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 3,000 | 20,378 | 61,134 |
| Bar | kg | 0,350 | 26,322 | 9,213 |
| Langoustines congelées | kg | 0,200 | 18,751 | 3,750 |
| Palourdes | kg | 18,000 | 23,157 | 416,826 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet | ||
| Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir. | |||
| Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn. | |||
| Chinoiser | |||
| 2 | Clarification | ||
| Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger. | |||
| Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn | |||
| 3 | Garniture | ||
| Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne | |||
| Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes | |||
| Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes. | |||
| verser le consommé dessus. |