Fiche technique de fabrication N°2003
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,585 €
Prix de revient TTC Total :
28,681€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
394,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carpaccio | ||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,640 | 35,817 | 22,923 |
| Vinaigrette | ||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,012 | 3,803 | 0,000 |
| Jus de citron vert | L | 0,012 | 3,904 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,000 |
| Brunoise | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Vinaigrette simple | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,040 | 7,332 | 0,293 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carpaccio | ||
| Réaliser une vinaigrette sans sel | |||
| parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. | |||
| badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h | |||
| assaisonner à l'envoi | |||
| 2 | Brunoise | ||
| Confectionner une vianigrette simple | |||
| Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin. | |||
| Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes. | |||
| Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement. | |||
| 3 | Décor finition | ||
| réduire le vinaigre balsamique à la nappe | |||
| Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil |