Fiche technique de fabrication N°2002
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,794 €
Prix de revient TTC Total :
7,939€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 591,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 7,828 | 0,626 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,180 | 0,002 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,175 | 0,926 | 0,162 |
| Moule | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,040 | 8,232 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Kirsch | L | 0,020 | 19,990 | 0,400 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 2,003 | 0,100 |
| Finition | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,075 | 21,300 | 1,598 |
| Gelée de groseille | kg | 0,200 | 3,648 | 0,730 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Chemiser un moule à savarin avec beurre + chapelure | |||
| Blanchir jaunes + sucre (0,150kg), ajouter la maïzena, la farine et la levure | |||
| Monter les blanc en neige, serrer avec le reste du sucre et incorporer au mélange précédent en soulevant. | |||
| Verser dans le moule et cuire au four à 180°C 40 mn | |||
| Laisser reposer 5 mn avant de démouler; | |||
| 2 | Crème | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir | |||
| Confectionner une crème au beurre avec beurre en pommade + sucre glace + crème anglaise. Parfumer au kirsch | |||
| 3 | Montage | ||
| Couiper le biscuit en 3, imbiber légèrement | |||
| Entre chaque couche masquer avec la gelée de groseille et la crème au beurre | |||
| Masquer le biscuit terminé avec la crème au beurre et décorer avec les amandes grillées. |