Fiche technique de fabrication N°200
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,362 €
Prix de revient TTC Total :
3,619€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
902,621 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à bombe |
| Lait249447 |
l |
0,100 |
0,874 |
0,087 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,490 |
0,149 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
0,192 |
0,614 |
| Finition |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
3,821 |
0,000 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,140 |
14,314 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à bombe |
|
|
| 1 |
Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Blanchir les jaunes avec les 3/4 du sucre |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Effectuer le mélange et passer au chinois |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Donner une légère ébullition et fouetter jusqu'à refroidissement complet |
1899-12-30 00:50:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 5 |
Incorporer la crème fouettée et la couverture fondue, le tout délicatement et mouler aussitôt dans un moule à cake chemisé |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Passer au grand froid |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Tranches sur assiette bien froide |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
