Fiche technique de fabrication N°2
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,970 €
Prix de revient TTC Total :
59,635€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| légumes étuvés | ||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 3,007 | 1,083 |
| Poireaux | kg | 2,400 | 2,585 | 6,204 |
| Noix de pétoncles | kg | 1,800 | 17,893 | 32,207 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,120 | 23,822 | 2,859 |
| garniture | ||||
| Carottes fanes | kg | 2,400 | 2,585 | 0,000 |
| raviolis | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 7,043 | 3,381 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 0,189 | 0,680 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 36,000 | 0,004 | 0,159 |
| sauce | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,600 | 4,688 | 2,813 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,060 | 23,632 | 1,418 |
| Persil plat | botte | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,480 | 0,298 |
| Vervaine | 0,120 | 0,000 | 0,000 | |
| Décor | ||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,240 | 9,390 | 2,254 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Légumes étuvés | |||
| 1 | Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| 2 | ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| 3 | étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| Garniture | |||
| 4 | tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| Raviolis | |||
| 5 | réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| 6 | garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| 7 | cuire les ravioli à la vapeur | ||
| Sauce | |||
| 8 | infuser la verveine dans la crème | ||
| 9 | ajouter le persil haché | ||
| 10 | mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| Dressage | |||
| 11 | a l'assiette |