Velouté de topinambours aux champignons des bois

 

Fiche technique de fabrication N°1999

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,287 €
Prix de revient TTC Total : 26,299€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 372,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Topinambour kg 1,000 4,115 4,115
Miel 473868 kg 0,100 8,060 0,806
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,071 0,654
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,397 0,397
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 4,688 2,344
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Garniture
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,150 4,688 2,344
Crème champignons syphon
Girolles kg 0,500 25,848 12,924
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 4,688 2,344
Shiitaké kg 0,050 13,188 0,659
Chanterelles grises KG 0,050 19,940 0,997
Echalotes kg 0,020 3,007 0,060
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,500 0,071 0,107
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation

Bien laver les topinambour net tailler en dés

2

Potage

faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement.

Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire.

Dresser

3

Dressage

Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon

Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation