Fiche technique de fabrication N°1999
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
25,836€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,477 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Topinambour |
kg |
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,100 |
11,843 |
1,184 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,495 |
0,675 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,385 |
0,385 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
3,821 |
1,911 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
| Garniture |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,150 |
3,821 |
1,911 |
| Crème champignons syphon |
| Girolles |
kg |
0,500 |
25,848 |
12,924 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
3,821 |
1,911 |
|
| Shiitaké |
kg |
0,050 |
14,243 |
0,712 |
|
| Chanterelles grises |
KG |
0,050 |
19,940 |
0,997 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,585 |
0,052 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,774 |
0,235 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,500 |
0,071 |
0,107 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Bien laver les topinambour net tailler en dés |
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| 2 |
Potage |
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faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. |
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Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. |
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Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. |
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Dresser |
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| 3 |
Dressage |
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Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon |
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Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |
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