Fiche technique de fabrication N°1999
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,178 €
Prix de revient TTC Total :
25,428€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,477 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Topinambour |
kg |
1,000 |
3,060 |
3,060 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,100 |
7,965 |
0,797 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
7,202 |
0,360 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
4,885 |
2,443 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
| Garniture |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
4,885 |
2,443 |
| Crème champignons syphon |
| Girolles |
kg |
0,500 |
25,848 |
12,924 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
4,885 |
2,443 |
|
| Shiitaké |
kg |
0,050 |
14,665 |
0,733 |
|
| Chanterelles grises |
KG |
0,050 |
19,940 |
0,997 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
4,950 |
0,099 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,869 |
0,237 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,500 |
0,076 |
0,114 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
|
|
| |
Bien laver les topinambour net tailler en dés |
|
|
| 2 |
Potage |
|
|
| |
faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. |
|
|
| |
Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. |
|
|
| |
Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. |
|
|
| |
Dresser |
|
|
| 3 |
Dressage |
|
|
| |
Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon |
|
|
| |
Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |
|
|
|
