Fiche technique de fabrication N°1990
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,838 €
Prix de revient TTC Total :
25,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 249,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dacquoise | ||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,100 | 17,682 | 1,768 |
| Noisette poudre | kg | 0,210 | 16,205 | 3,403 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,230 | 4,800 | 1,104 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,490 | 0,112 |
| Praliné feuilleté | ||||
| Praliné 301470 | kg | 0,150 | 11,890 | 0,000 |
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,075 | 15,844 | 0,000 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,150 | 13,854 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,000 |
| feuille chocolat | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,160 | 15,844 | 2,535 |
| Ganache | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,250 | 15,844 | 3,961 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,230 | 3,821 | 0,879 |
| Chantilly | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,210 | 15,844 | 3,327 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dacquoise noisette | ||
| Torréfier la poudre de noisette à 150°C 10 mn | |||
| Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace | |||
| Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le mélange noisette/sucre glace délicatement. | |||
| Etaler dans un cadre 37X28 sur 3 à 4 cm d'épaisseur, parsemer de noisette concassées et cuire au four ventilé à 170°C 30 mn environ. | |||
| refroidir | |||
| 2 | Praliné feuilleté | ||
| Fondre le beurre et la couverture séparément à 40/45°C au bain marie. | |||
| Mélanger le praliné noisette, lapâte de noisette, la couverture et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine. | |||
| Peser 0,550 kg et étaler sur le biscuit stocker au froid. | |||
| Enlever le cadre et découper en rectangle de 10X2,5 cm, stocker au froid | |||
| 3 | Feuille chocolat au lait | ||
| Sur une feuille plastique de 20X30 etaler le chocolat au lait tempéré. Dès que le chocolat fige déssiner des rectangle de 10X2,5 cm. | |||
| Poser une feuille et une plaque dessus et stocker au froid | |||
| 4 | Ganache chocolat au lait | ||
| Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger et laisser figer à température ambiante. | |||
| Avec une douille a chemin de fer recouvrer les rectangle de chocolat de ganache dans le sens de la longueur. | |||
| Superposer un 2ème rectangle et renouveller l'opération. Ne pas mettre de rectangle sur la 2ème couche et stocker au congélateur. | |||
| 5 | Chantilly chocolat lait | ||
| Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, mélanger . | |||
| Débarasser en plat et stocker au froid 12 h . | |||
| 6 | Montage | ||
| Monter la chantilly chocolat. | |||
| Sur un rectangle de dacquoise pocher 2 traits fin de chantilly. Poser un rectangle de fines feuilles chocolat/ganache. | |||
| Dresser 2 traits épais de chantilly dessus cote à cote et terminer en posant un rectangle de fines feuilles |