Fiche technique de fabrication N°199
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,017 €
Prix de revient TTC Total :
30,171€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,520 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 7,069 | 21,207 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,866 | 0,493 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 8,071 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Madère | L | 0,200 | 8,208 | 1,642 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 5,120 | 1,536 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Désosser les quarts de volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 6 | Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 7 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |