Millefeuille de pommes vanillées sauce caramel

 

Fiche technique de fabrication N°1981

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Prix de revient TTC par unité : 0,959 €
Prix de revient TTC Total : 7,674€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,921 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,656 0,331
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 3,479 0,870
Pommes golden (kg) kg 1,600 2,450 3,920
Vanille liquide L 0,020 15,540 0,311
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,927
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,331
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 4,688 0,000
finition
sucre glace 822831 kg 0,050 4,355 0,218
  Progression Réa. Sur.
1

Pommes

Tailler les pommes en macédoine, sauter au beurre, ajouter vanille liquide et sucre, reserver.

2

Feuilletage

Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques

3

Sauce caramel

Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaudeet le beurre.

4

Dressage

Mettre une abaisse de feuilletage dans un cercle à entremet., ajouter les pommes, tasser légèrement et fermer avec une 2ème abaisse. Décorer au sucre glace

Poser le millefeuile dans une assiette, décercler et décorer avec sauce caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation