Millefeuille de pommes vanillées sauce caramel

 

Fiche technique de fabrication N°1981

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Prix de revient TTC par unité : 1,182 €
Prix de revient TTC Total : 9,460€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,921 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,490 0,298
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 11,531 2,883
Pommes golden (kg) kg 1,600 2,200 3,520
Vanille liquide L 0,020 11,078 0,222
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 1,177
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,298
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,000
finition
sucre glace 822831 kg 0,050 4,800 0,240
  Progression Réa. Sur.
1

Pommes

Tailler les pommes en macédoine, sauter au beurre, ajouter vanille liquide et sucre, reserver.

2

Feuilletage

Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques

3

Sauce caramel

Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaudeet le beurre.

4

Dressage

Mettre une abaisse de feuilletage dans un cercle à entremet., ajouter les pommes, tasser légèrement et fermer avec une 2ème abaisse. Décorer au sucre glace

Poser le millefeuile dans une assiette, décercler et décorer avec sauce caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation