Fiche technique de fabrication N°1974
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,302 €
Prix de revient TTC Total :
42,415€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Médaillon de veau (noix) 0,140kg | kg | 1,120 | 30,563 | 34,231 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,572 | 0,231 |
| Garniture | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 7,838 | 0,000 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 3,112 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 6,963 | 0,000 |
| PAL | kg | 0,001 | 8,506 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 7,838 | 1,568 |
| Pommes Granny | kg | 0,140 | 3,112 | 0,436 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 3,803 | 0,190 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Médaillon | ||
| Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement | |||
| Finir au four, débarasser et maintenir au chaud | |||
| 2 | Garniture | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs | |||
| Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons | |||
| Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika. | |||
| Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps | |||
| Débarasser et réserver au chaud. | |||
| 3 | Sauce | ||
| Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir | |||
| Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement. | |||
| Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce. |