Chartreuse de grenouille et petits gris

 

Fiche technique de fabrication N°1973

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 105,492 €
Prix de revient TTC Total : 421,970€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 657,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de grenouilles kg 0,200 17,924 3,585
Beurre 300782 kg 0,020 11,821 0,236
Choux verts frisé kg 0,300 2,057 0,617
Ciboulette Botte 0,300 1,002 0,301
Echalotes kg 0,020 3,007 0,060
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 20,000 20,509 410,180
Riesling L 0,100 6,970 0,697
Fond blanc de veau l 0,100 1,215 0,122
sauce
Beurre 300782 kg 0,100 11,821 0,236
Crème double( épaisse) 30% l 0,150 5,592 0,000
Echalotes kg 0,040 3,007 0,060
Riesling L 0,200 6,970 0,697
Fumet de poisson 461632 l 0,400 0,839 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
coulis de tomate L 0,100 1,967 0,197
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation

Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise

Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots.

Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire.

Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer.

2

Montage

Chemiser le moule avec la feuille de chou

Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées.

Refermer

3

Sauce

Réduire les échalotes ciselées avec le riesling

Mouiller au fumet et réduire à nouveau

Crémer, réduire et monter au beurre.

Chinoiser

4

Dressage

Réchauffer les chartreuise à la vapeur

Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse.

Décorer avec coulis de tomate

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