Fiche technique de fabrication N°1970
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,609 €
Prix de revient TTC Total :
16,089€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 303,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Aspic | ||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,313 | 3,439 | 1,075 |
| Jus de pommes | L | 0,313 | 1,864 | 0,583 |
| Sirop à 30° | l | 0,625 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,076 | 1,140 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,550 | 2,585 | 1,422 |
| Kouign Amann | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,997 | 0,000 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,038 | 0,690 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,563 | 10,497 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,926 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,000 |
| Beurre | ||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,625 | 3,439 | 2,149 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 0,926 | 1,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Aspic | ||
| Tremper la gélatine | |||
| Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine, ajouter au cidre et au jus de pomme. | |||
| Dresser en moule : Disposer une couche d'appareil, laisser prendre, ajouter des dés de pommes et continuer progressivement | |||
| 2 | Kouign Amann | ||
| Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et la levure. Laisser lever. | |||
| tourrer avec le beurre et le sucre, donner 3 fois 2 tours avec 20 mn de repos entre chaque. | |||
| Abaisser et rouler, détailler et fines tranches et cuire au four comme des palmiers | |||
| 3 | Beurre de cidre | ||
| Réduire le cidre d'un tiers, sucrer et monter au beurre. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser l'aspic au centre de l'assiette, disposer quelques kouign amann, servir avec un cordon de sauce. | |||
| Décorer avec quelquues tranches de pommes séchées. |