Fiche technique de fabrication N°1969
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,014 €
Prix de revient TTC Total :
144,111€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 265,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Turbot | kg | 3,200 | 40,037 | 128,118 |
| Andouille de Guémène | kg | 0,200 | 41,479 | 8,296 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 7,202 | 0,144 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,140 | 9,601 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,030 | 6,562 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 6,562 | 0,131 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,100 | 7,860 | 0,786 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Turbot | ||
| Lever les filet, retirer la peau | |||
| 2 | Purée | ||
| Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre. | |||
| Réserver au chaud | |||
| 3 | Sauce | ||
| Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau. | |||
| Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille | |||
| Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive. | |||
| Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté | |||
| 5 | Dressage | ||
| Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour | |||
| Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée. |