Fiche technique de fabrication N°1961
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,382 €
Prix de revient TTC Total :
11,053€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 672,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fondant caramel | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,120 | 3,821 | 0,459 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,160 | 15,844 | 2,535 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,120 | 9,399 | 1,128 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Eau | L | 0,060 | 0,000 | 0,000 |
| Finition fondant | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,459 |
| beurre de pomme | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 3,821 | 0,306 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,024 | 9,399 | 0,226 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 1,490 | 0,072 |
| Pommes Granny | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,400 | 2,476 | 0,990 |
| Finition beurre pomme | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 3,821 | 0,306 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,080 | 9,399 | 0,752 |
| pomme façon tatin | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,016 | 9,399 | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 2,459 | 0,984 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 3,640 | 0,437 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 2,200 | 1,056 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondant caramel | ||
| Faire un caramel avec le sucre et l'eau, le décuire avec la crème liquide chaude, le beurre 1/2 sel, porter à ébullition pour bien dissoudre l'ensemble | |||
| Verser sur la couverture et faire fondre | |||
Lisser à la spatule et faire refroidir (35°C) |
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| Incorporer délaicatement la crème fouettée | |||
| Garnir les cercle chemisés de rhodoïd, lisser et faire prendre au froid. | |||
| 2 | Pommes façon tatin | ||
| Couper les pommes en 8 quartiers | |||
| Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, ajoputer les pommes et faire caraméliser | |||
| Ajouter le jus de citron, la vanille grattée et la cannelle. Cuire quelques instant. Ranger les quartier dans un cercle à bavarois (mi-hauteur), cuire à 175°C jusqu'à obtention d'une belle coloration. Tasser et démouler avant refroidissement. | |||
| 3 | Beurre de pomme au cidre | ||
| Couper les pommes en morceaux (sans éplucher ni épépiner) | |||
| Déposer dans une russe avec beurre et sucre et faire caraméliser complètement | |||
| Décuire avec le cidre, réduire et chinoiser en foulant | |||
| Monter au mixer avec le beurre et la crème. Servir tiède | |||
| 5 | Dressage | ||
Démouler le fondant sur assiette. A coté ou dessus démouler les pommes façon tatin |
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| Servir le beurre de pomme en fond d'assiette ou en saucière. |