Fiche technique de fabrication N°1957
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,382 €
Prix de revient TTC Total :
35,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 263,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème | ||||
| Potimarron | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,485 | 0,388 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,040 | 5,889 | 0,236 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| ravioles | ||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 32,000 | 0,183 | 0,000 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 19,792 | 0,000 |
| Magret séché | sachets | 0,160 | 46,378 | 0,000 |
| Foie gras | kg | 0,200 | 48,602 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,235 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 | 14,875 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,002 | 17,903 | 0,036 |
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,040 | 6,330 | 0,253 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | |||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | |||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | |||
| 2 | Ravioles | ||
| Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant) | |||
| Couper le foie gras et le magret en petits morceaux. | |||
| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | |||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | |||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | |||
| 3 | Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | |||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |