Crème de potimarron, ravioles de canard

 

Fiche technique de fabrication N°1957

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,261 €
Prix de revient TTC Total : 34,091€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 263,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème
Potimarron kg 0,800 2,004 1,603
Fond blanc de volaille 859074 l 0,800 0,485 0,388
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,664
Crème double( épaisse) 30% l 0,040 5,803 0,232
oignon kg 0,080 1,002 0,080
ravioles
Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) paquet 32,000 0,183 0,000
Gésiers canard confits rouleau kg 0,300 19,792 0,000
Magret séché sachets 0,160 46,378 0,000
Foie gras kg 0,200 48,602 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,000
Persil plat botte Botte 0,020 1,372 0,000
Noisettes concassées 199505 kg 0,020 14,875 0,000
Finition
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 5,127 1,025
Cacao poudre 961356 kg 0,002 14,042 0,028
Huile de noisettes 192040 l 0,040 6,330 0,253
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
  Progression Réa. Sur.
1

Crème

Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon.

Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud.

2

Ravioles

Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant)

Couper le foie gras et le magret en petits morceaux.

Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement.

Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder.

Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter.

3

Finition

Monter la crème fouettée.

4

Dressage

Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée.

Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette.

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