Osso bucco de lotte aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1954

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Prix de revient TTC par unité : 22,487 €
Prix de revient TTC Total : 224,870€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 199,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lotte kg 3,000 21,258 63,774
Ail kg 2,000 9,390 18,780
Carottes kg 0,150 1,952 0,293
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Oranges (kg) kg 0,100 2,585 0,259
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,377 1,338
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
vin blanc 252815 l 0,200 2,479 0,496
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 3,112 0,000
Echalotes kg 0,100 3,112 0,000
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Fondue
Ail kg 1,000 9,390 9,390
oignon kg 0,050 1,424 0,071
Tomates garniture kg 0,700 3,007 2,105
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 9,866 0,493
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 22,915 1,833
Carottes kg 0,500 1,952 0,976
Courgettes kg 0,300 3,112 0,934
Navets longs kg 0,300 3,060 0,918
Risotto
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000 24,392 97,568
Beurre 300782 kg 0,100 9,866 0,987
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 22,915 1,833
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,060 12,240
Riz Arborio 102201 kg 0,400 5,139 2,056
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,397 0,199
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

2

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

3

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

4

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

5

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation