Osso bucco de lotte aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1954

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Prix de revient TTC par unité : 22,747 €
Prix de revient TTC Total : 227,471€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 199,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lotte kg 3,000 22,419 67,257
Ail kg 2,000 9,390 18,780
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,100 2,057 0,206
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Oranges (kg) kg 0,100 3,007 0,301
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,504
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 2,722 0,000
Echalotes kg 0,100 2,585 0,000
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Fondue
Ail kg 1,000 9,390 9,390
oignon kg 0,050 1,002 0,050
Tomates garniture kg 0,700 2,585 1,810
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 35,659 2,853
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,300 2,585 0,776
Navets longs kg 0,300 3,060 0,918
Risotto
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000 24,075 96,300
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 35,659 2,853
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,007 12,028
Riz Arborio 102201 kg 0,400 4,537 1,815
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,385 0,193
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

2

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

3

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

4

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

5

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation