Fiche technique de fabrication N°1953
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,637 €
Prix de revient TTC Total :
109,099€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 077,010 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,600 |
31,597 |
50,555 |
|
Noix de St Jacques |
kg |
0,500 |
38,982 |
19,491 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,071 |
1,307 |
purée |
Panais |
kg |
0,800 |
3,007 |
0,000 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,500 |
0,397 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,000 |
|
Vanille liquide |
L |
2,000 |
15,540 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Sauce |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
0,734 |
0,220 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,100 |
19,771 |
1,977 |
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xocopili |
kg |
0,010 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Purée |
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Eplucher le panais, tailler en cubes |
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Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre. |
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Réserver au chaud |
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2 |
Filet de sole |
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Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent |
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Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant. |
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3 |
Sauce |
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Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes. |
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4 |
Dressage |
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Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat |
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