Rossini de lapereau et son chou farci au foie gras

 

Fiche technique de fabrication N°1950

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Prix de revient TTC par unité : 6,497 €
Prix de revient TTC Total : 38,980€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 609,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blanc de volaille kg 0,300 10,856 3,257
Râble de Lapin kg 1,000 18,114 18,114
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Garniture
Foie gras kg 0,100 48,602 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 0,000
Choux verts frisé kg 1,200 3,007 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 0,250 2,585 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Madère L 0,200 8,208 1,642
Fond brun clair l 1,000 0,602 0,602
Décor
Foies de volailles frais kg 0,100 5,064 0,506
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Rossini

Réaliser une farce mousseline

Désosser les rables, disposer la farce au centre et rouler dans du papier film

Reposer 15 mn et cuire à la vapeur 25 à 30 mn

2

Chou farci

Cuire le chou à l'anglaise. Egoutter et réserver 6 belles feuilles.

Recuire le reste avec beurre, pdt 1h à 1h30 jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le foie gras en fin de cuisson

Mouler dans des cercles en déposant un belle feuille de chou réservée et le chou compoté, refermer.

Maintenir au chaud au bain-marie

3

Sauce

Colorer les os au four, déglacer au madère réduire et ajouter le fond brun, réduire.

Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud

4

Dressage

Tailler les rables en tournedos.

Dans une assiette, placer le chou farci au centre surmonté d'une tranche de foie gras cuit

Poser à l'opposé un tournedos, y ajouter dessus un foie sauté au beurre

Verser un cordon de sauce autour.

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