Fiche technique de fabrication N°1949
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,403 €
Prix de revient TTC Total :
14,034€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 108,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Consommé | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,397 | 1,191 |
| Steaks hachés | kg | 0,200 | 14,559 | 2,912 |
| Blanc de dinde | kg | 0,300 | 8,335 | 2,501 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Curcuma | kg | 0,002 | 42,252 | 0,085 |
| Brunoise | ||||
| oignon | kg | 0,300 | 1,424 | 0,285 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 4,115 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 13,071 | 0,000 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 10,000 | 0,176 | 1,760 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | |||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | |||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | |||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | |||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | |||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | |||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | |||
| 2 | Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | |||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | |||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | |||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | |||
| 3 | Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | |||
| 4 | Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | |||
| Servir le consommé à part. |