gateau de foies de volaille au caramel de porto

 

Fiche technique de fabrication N°1945

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,257 €
Prix de revient TTC Total : 30,157€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 552,509 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Foies de volailles frais kg 1,800 5,064 9,115
Crème double( épaisse)217051 l 0,450 5,889 2,650
Lait249447 l 1,800 0,874 1,573
Oeufs (entiers) Pièce 18,000 0,234 4,212
Oeufs (jaunes) Pièce 18,000 0,192 3,456
Persil frisée botte Botte 0,060 1,266 0,076
Noix de muscade Pm 0,003 13,377 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,431 0,013
Sauce
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,490 0,000
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 6,678 0,000
Porto rouge ROZES L 0,600 7,172 0,000
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 1,500 1,002 1,503
  Progression Réa. Sur.
1

Gateau

Parer les foies, les hacher

Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner

2

Caramel

Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto

faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto

Réduire, chemiser les moules avec une partie

3

Cuisson

Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn

Monter la sauce au beurre

4

dressage

Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation