Tourte de poisson, crémée de coquillage au curry et romarin

 

Fiche technique de fabrication N°1943

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,087 €
Prix de revient TTC Total : 50,874€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,700 3,901 2,731
farce
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 4,885 0,000
Curry (kg) kg 0,001 10,856 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,000
Filet de merlan kg 0,500 16,827 0,000
Garniture
Echalotes kg 0,200 2,057 0,411
Thym/laurier Botte 0,010 1,002 0,010
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Moules de bouchot kg 0,500 4,800 2,400
vin blanc 252815 l 0,200 2,795 0,559
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,231 0,308
Coques kg 0,500 13,662 6,831
Noix de pétoncles kg 0,500 17,893 8,947
Filet de merlu kg 0,500 23,157 11,579
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 4,885 2,443
Curry (kg) kg 0,001 10,856 0,011
Echalotes kg 0,100 2,057 0,206
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Noilly prat L 0,100 12,204 1,220
Romarin botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Garnitures

Gratter, laver les moules, dégorger les coques

Ouvrir à la marinière, décoquiller

Cuire les noix de pétoncle à court mouillement

Réserver les jus de cuisson

Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés.

2

Tourte

Réaliser une farce mousseline de poisson au curry.

Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages.

Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer.

Faire une cheminée et cuire au four à 200°C.

3

Sauce

Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin.

Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance.

Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi.

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