Tourte de poisson, crémée de coquillage au curry et romarin

 

Fiche technique de fabrication N°1943

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,450 €
Prix de revient TTC Total : 44,504€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,700 11,531 8,072
farce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 0,000
Curry (kg) kg 0,001 17,694 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,000
Filet de merlan kg 0,500 15,298 0,000
Garniture
Echalotes kg 0,200 2,585 0,517
Thym/laurier Botte 0,010 0,897 0,009
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Moules de bouchot kg 0,500 3,693 1,847
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,504
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,734 0,184
Coques kg 0,500 10,023 5,012
Noix de pétoncles kg 0,500 17,893 8,947
Filet de merlu kg 0,500 7,332 3,666
Sauce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Curry (kg) kg 0,001 17,694 0,018
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Noilly prat L 0,100 11,808 1,181
Romarin botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Garnitures

Gratter, laver les moules, dégorger les coques

Ouvrir à la marinière, décoquiller

Cuire les noix de pétoncle à court mouillement

Réserver les jus de cuisson

Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés.

2

Tourte

Réaliser une farce mousseline de poisson au curry.

Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages.

Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer.

Faire une cheminée et cuire au four à 200°C.

3

Sauce

Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin.

Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance.

Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi.

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