Tourte de poisson, crémée de coquillage au curry et romarin

 

Fiche technique de fabrication N°1943

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,039 €
Prix de revient TTC Total : 40,392€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,700 3,871 2,710
farce
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 4,748 0,000
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,000
Filet de merlan kg 0,500 13,662 0,000
Garniture
Echalotes kg 0,200 3,112 0,622
Thym/laurier Botte 0,010 1,002 0,010
Beurre 300782 kg 0,080 10,497 0,840
Moules de bouchot kg 0,500 3,956 1,978
vin blanc 252815 l 0,200 3,139 0,628
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,022 0,256
Coques kg 0,500 12,133 6,067
Noix de pétoncles kg 0,500 17,893 8,947
Filet de merlu kg 0,500 7,332 3,666
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 4,748 2,374
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,007
Echalotes kg 0,100 3,112 0,311
Beurre 300782 kg 0,150 10,497 1,575
Noilly prat L 0,100 11,880 1,188
Romarin botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Garnitures

Gratter, laver les moules, dégorger les coques

Ouvrir à la marinière, décoquiller

Cuire les noix de pétoncle à court mouillement

Réserver les jus de cuisson

Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés.

2

Tourte

Réaliser une farce mousseline de poisson au curry.

Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages.

Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer.

Faire une cheminée et cuire au four à 200°C.

3

Sauce

Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin.

Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance.

Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi.

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