Fiche technique de fabrication N°1935
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,677 €
Prix de revient TTC Total :
26,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 22,050 | 22,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 13,377 | 0,803 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Fond brun clair d'agneau | L | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Duxelles à farcir | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,311 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,479 | 0,248 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,266 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,030 | 8,071 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,277 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires | ||
| Blanchir la couenne, rincer, émincer | |||
| Parer les souris, les assaisonner et les épicer | |||
| 2 | Cuisson | ||
| faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer | |||
| Ajouter le concentré, suer | |||
| Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau | |||
| Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit | |||
| Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C | |||
| 3 | Finition | ||
| Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit) | |||
| Vérifier l'assaisonnement | |||
| Glacer avant l'envoi | |||
| 4 | Duxelles à farcir | ||
| suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier | |||
| assaisonner |