Fiche technique de fabrication N°193
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Prix de revient TTC par unité :
1,210 €
Prix de revient TTC Total :
12,102€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,554 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
| Lait249447 |
l |
0,650 |
0,874 |
0,568 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,260 |
1,255 |
0,326 |
| Flambage |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,000 |
|
| Calvados d auge |
L |
0,200 |
18,096 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,200 |
19,890 |
0,000 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,800 |
2,476 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter le cidre |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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