Fiche technique de fabrication N°1926
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,008 €
Prix de revient TTC Total :
24,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 931,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Flan | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,971 | 0,291 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,775 | 0,155 |
| Œufs | pièce | 3,000 | 0,422 | 1,266 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| 0,050 | 0,000 | 0,000 | ||
| Caramel d'agrumes | ||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,150 | 1,990 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 3,007 | 0,000 |
| Compotée de mangues | ||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,775 | 0,039 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Mangues | unité | 1,000 | 6,225 | 6,225 |
| Croustillant amandes | ||||
| Œufs | pièce | 2,000 | 0,422 | 0,844 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 13,008 | 1,301 |
| ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 14,314 | 2,147 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 4,748 | 0,712 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Zestes d'oranges confits | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Oranges | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le caramel | ||
| 2 | Confire les zestes | ||
| 3 | Réaliser l'appareil à flan | ||
| 4 | Cuire les flans | ||
| 5 | Réaliser la compotée de mangue | ||
| 6 | Réaliser les croustillants aux amandes | ||
| 7 | Réaliser la mousse chocolat | ||
| 8 | Terminer le décor | ||
| Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites |