Flan oranges, caramel d'agrumes, croustillant aux amandes, mousse ganache italienne, compotée de mangue

 

Fiche technique de fabrication N°1926

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,793 €
Prix de revient TTC Total : 23,172€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 931,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Flan
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,853 0,256
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
Œufs pièce 3,000 0,298 0,894
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
0,050 0,000 0,000
Caramel d'agrumes
Sucre en morceaux kg 0,150 1,990 0,000
Oranges (kg) kg 1,500 3,007 0,000
Compotée de mangues
Jus d'oranges l 0,050 0,775 0,039
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Mangues unité 1,000 6,225 6,225
Croustillant amandes
Œufs pièce 2,000 0,298 0,596
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 9,896 0,990
ganache
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 14,314 2,147
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 6,891 1,034
Meringue italienne
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Zestes d'oranges confits
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Oranges kg 1,000 2,585 2,585
Décor
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser le caramel

2

Confire les zestes

3

Réaliser l'appareil à flan

4

Cuire les flans

5

Réaliser la compotée de mangue

6

Réaliser les croustillants aux amandes

7

Réaliser la mousse chocolat

8

Terminer le décor

Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation