Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
Suprême de pintade |
kg |
8,000 |
19,697 |
157,576 |
Duxelles |
Champignons de paris |
kg |
0,600 |
5,222 |
0,000 |
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Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,000 |
Farce mousseline |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,469 |
Chartreuse légumes |
Carottes |
kg |
0,400 |
1,846 |
0,738 |
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Courgettes |
kg |
0,400 |
2,585 |
1,034 |
Tomates confites |
Tomates garniture |
kg |
8,000 |
3,007 |
24,056 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,071 |
1,307 |
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Romarin |
botte |
0,020 |
1,002 |
0,020 |
Oignons glacés blanc |
Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
9,267 |
3,707 |
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Petits oignons nouveaux |
botte |
2,000 |
2,796 |
5,592 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
1,656 |
0,017 |
Nems de légumes |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,071 |
1,307 |
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Feuille de brick |
Pièce |
8,000 |
0,181 |
1,448 |
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Ciboulette |
Botte |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
Chutney |
Ananas frais |
Pièce |
0,400 |
2,057 |
0,823 |
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Poires |
kg |
4,000 |
3,112 |
12,448 |
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Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,010 |
0,889 |
0,009 |
Chaud froid |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
0,939 |
0,056 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
6,000 |
0,071 |
0,426 |
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Gelée neutre |
l |
0,100 |
1,150 |
0,115 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparer la pintade |
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ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille, aplatir à la batte. |
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2 |
Réaliser la duxelle sèche |
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Suer échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons hachés, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.Refroidir |
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3 |
Tailler pommes |
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Tailler des batonnets de pommes |
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4 |
Farcir les suprêmes |
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Réaliser un boudin de duxelles; bloquer au froid, farcir le suprême, rouler dans un papier film 3 fois; pocher à frémissement 15' refroidir |
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5 |
Réaliser la chartreuse |
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Tailler des tranches fines à la mandoline, blanchir eau bouillante salée, refroidir, égoutter, beurrer les moules à darioles, garnir. |
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farcir avec farce mousseline et reste de légumes hachés, cuire au bain marie ou vapeur 15'. Refroidir |
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6 |
Marquer tomates confites romarin |
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Monder les tomates, arroser d'huile d'olive et romarin, sel et poivre, cuire à 90°C pendant 35/40' en arrosant régulièrement. Refroidir |
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Tailler une anse, farcir le fond de mousseline |
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7 |
Glacer les petits oignons |
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Glacer les oignons avec beurre sel et sucre |
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8 |
Réaliser nems de légumes |
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Hacher les verts des petits oigons, étuver au beurre, ajouter légumes hachés, rouler dans feuilles de brick taille cigarette, colorer |
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au four, attacher 2 à 3 nems par une tige de ciboulette blanchie et poser sur un côté du panier. |
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9 |
Réaliser un chaud froid |
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réaliser une béchamel claire, ajouter la geléé de volaille, refroidir sur glace, chaufroiter les suprêmes de volaille 2 à 3 fois |
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10 |
Réaliser une gelée |
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Terminer à la gelée les suprêmes de volaille et lustrer la tomate et la chartreuse |
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11 |
Réaliser le chutney |
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Tailler l'ananas et la poire en dés, émincer l'oignon, mettre le tout dans une russe avec le vinaigre de vin vieux, assaisonner, cuire |
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à couvert pendant 45'. Refroidir |
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