Fiche technique de fabrication N°1924
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,082 €
Prix de revient TTC Total :
30,825€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 766,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 3,479 | 3,479 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,355 | 0,348 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 2,450 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,656 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 1,656 | 0,215 |
| Mousseline | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 7,976 | 0,479 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 15,540 | 15,540 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,160 | 7,159 | 1,145 |
| Crème glacée | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 1,656 | 0,116 |
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,874 | 0,262 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,938 |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,120 | 5,908 | 0,709 |
| Tuile opaline | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Fondant 301680 | kg | 0,200 | 5,615 | 1,123 |
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 5,243 | 0,524 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Feuilletage | ||
| Cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C | |||
| Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 250°C, Détailler en rectangle de 14X4 cm | |||
| 2 | Pommes caramélisées | ||
| Eplucher et détailler les pommes en 8 quartiers, faire chauffer le beurre ert le jus de citron | |||
| Ajouter le sucre et faire caraméliser | |||
| Ajouter les pommes et les faire sauter/caraméliser | |||
| Récupérer le jus de cuisson et faire réduire légèrement. | |||
| 3 | Mousseline caramel | ||
| Faire un caramel à sec avec le sucre | |||
| Infuser la vanille dans le lait chaud et décuire le caramel | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème et délayer avec le lait caramélisé | |||
| Cuire comme une pâtissière, ajouter la gélatine et laisser refroidir à 50°C | |||
| Ajouter le beurre salé, refroidir et monter au batteur | |||
| 4 | Glace pain d'épices | ||
| Faire une crème anglaise avec les ingrédients, ajouter les cubes de pain d'épices. | |||
| Verser en bol à Pacojet et congeler à -20°C | |||
| Pacosser au moment et former des quenelles | |||
| 5 | Tuile opaline | ||
Mettre les ingrédients dans un poêlon, cuire à 160°C,; couler sur tapis de cuisson et laisser refroidir |
|
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| Casser le sucre cuit en morceaux et mixer en poudre fine | |||
| Tamiser la poudre sur un pochoir disposer sur tapis de cuisson, former 10 rectangles de 14X4 cm et fondre au four à 130°C (ans coloration) | |||
| Sortir et laisser cristalliser. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur une abaisse de feuilletage, ranger les pommes caramélisées. Parer les bords. | |||
| Poser une abisse de feuilletage et dresser la crème à la poche, poser la feuille de sucre. | |||
| Dans une assiette drsser une quenelle de glace, zébrer avec un peu de caramel de cuisson des pommes réduit. |