Fiche technique de fabrication N°1923
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,064 €
Prix de revient TTC Total :
70,642€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 32,806 | 49,209 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 13,071 | 0,392 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Jus | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,392 |
| Os de veau | kg | 0,750 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,075 | 8,060 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,060 | 6,678 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,949 | 0,000 |
| Epices à tajine | pm | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,000 |
| Gratin | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 1,307 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Aubergines | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 22,915 | 1,146 |
| Huile de basilic | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,071 | 2,614 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Pommes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de veau | ||
| Parer, ficeler et stocker au frais | |||
| A l'envoi, assaisonner et saisir dans la matière grasse. Finir la cuisson au four à 80°C jusqu'à une T° à cÅ?ur de 62 à 66°C | |||
| Détailler en médaillons | |||
| 2 | Jus de tajine | ||
| Concasser les os, rissoler à l'huile d'olive et colorer au four | |||
| Ajouter les oigons ciselés, les épices et faire suer | |||
| Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au vinaigre | |||
| Ajouter le concentré et faire réduire | |||
| Mouiller en plusieur fois avec l'eau ajouter les épices, ail, bg et cuire à frémissement ou au four à 130°C | |||
| Chinoiser, metter au point la liaison et assaisonner. | |||
| 3 | Gratin bayeldi | ||
| Monder les tomates, détailler les légumes en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur | |||
| Faire sauter les légumes séparément (sauf les tomates), à l'huile d'olive 1 à 2 mn. Assaisonner | |||
| Dans des cercles à tartelette posés sur papier cuisson, monter le gratin en alternant les couches de légumes. | |||
| Parsemer de parmesan, couvrir de papier alu et cuire au four à 150°C 20 à 30 mn | |||
| En fin de cuisson badigeonner d le gratin d'huile d'olive infusée à l'ail et au basilic, finir la cuisson au four 5 mn | |||
| 4 | Pomme Maxim's | ||
| Eplucher et laver les pommes d eterre, leur donner une forme cylindrique à l'emporte-pièce | |||
| Emincer finement à la mandoline (1mm), les ranger en rosace sur une assiette entre 2 films perforés. Précuire au micro onde 1 mn. | |||
| Faire colorer les 2 faces à la poêle au beurre clarifié | |||
| 5 | Dressage | ||
| Déposer le gratin au centre de l'assiette, verser le jus de tajine autours. | |||
| Ranger 3 médaillons de veau bien chaud et décorer avec la pomme Maxim's |