Fiche technique de fabrication N°1922
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
14,678€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 964,753 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
caramel |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,656 |
0,132 |
|
Porto rouge ROZES |
L |
0,160 |
8,372 |
1,340 |
Duxelle |
Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
9,267 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,032 |
3,007 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,200 |
5,222 |
0,000 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
2,585 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,000 |
Crème prise |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,800 |
3,839 |
3,071 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,232 |
1,114 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,320 |
4,688 |
1,500 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,320 |
0,397 |
0,127 |
Créme champignons |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Echalotes |
kg |
0,048 |
3,007 |
0,144 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,160 |
4,688 |
0,750 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,800 |
0,397 |
0,318 |
|
Poireaux |
kg |
0,120 |
2,585 |
0,310 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,040 |
0,939 |
0,038 |
Finition |
Porto rouge ROZES |
L |
0,160 |
8,372 |
1,340 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Caramel |
|
|
|
Faire un caramel avec le sucre et l'eau( 0,050), décuire avec le porto |
|
|
|
Faire réduire jusqu'à 110°C, chemiser les ramequins |
|
|
2 |
Duxelle |
|
|
|
Ciseler les échalotes, hacher les champignons |
|
|
|
Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, le jus de citron, sel, poivre |
|
|
|
Couvrir d'un papier et cuire rapidement jusqu'à évaporation |
|
|
3 |
Crème prise |
|
|
|
Fouetter les oeufs, détendre avec le fond blanc et la crème. |
|
|
|
Ajouter la duxelle et mixer longuement, chinoiser et écumer, assaisonner. |
|
|
|
Emplir les ramequin et cuire au four vapeur à 90°C 20 mn. |
|
|
|
Laisser reposer avant de démouler. |
|
|
4 |
Crème de champignons |
|
|
|
Ciseler les échalotes, émincer le blanc de poireau |
|
|
|
Suer au beurre longuement, singer et cuire le roux. |
|
|
|
Mouiller au fond blanc, porter à ébullition. |
|
|
|
Ajouter les champignons et le jus de citron et cuire à frémissement 30 mn |
|
|
|
Mixer et chinoiser en foulant fortement, assaisonner |
|
|
|
Crémer et cuire 2 mn |
|
|
|
A l'envoi émulsionner avec le beurre froid |
|
|
5 |
Décors |
|
|
|
Faire réduire le porto à l'état de sirop |
|
|
6 |
Dressage |
|
|
|
Démouler la crème renversée au centre d'une assiette creuse |
|
|
|
Essuyer le caramel et entourer du velouté de champignons. |
|
|
|
Zébrer le velouté d'un trait de porto et décorer avec pluches de cerfeuil |
|
|
|