Fiche technique de fabrication N°191
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,406 €
Prix de revient TTC Total :
49,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 901,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,438 | 4,347 | 1,902 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 | 1,656 | 1,449 |
| Farine t45 | kg | 0,438 | 1,255 | 0,549 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 35,000 | 0,192 | 6,720 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 | 0,189 | 6,615 |
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 9,267 | 0,649 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,070 | 0,516 | 0,036 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 | 1,656 | 1,449 |
| Vanille gousse | pièce | 0,018 | 2,459 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,175 | 18,799 | 0,000 |
| Eau | l | 1,750 | 0,139 | 0,000 |
| Glace palombière | ||||
| Lait249447 | l | 1,750 | 0,874 | 1,530 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,350 | 13,504 | 4,726 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 | 1,656 | 0,725 |
| Cointreau | L | 0,175 | 18,799 | 3,290 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 0,192 | 2,688 |
| Glace vanille | ||||
| Lait249447 | l | 1,750 | 0,874 | 1,530 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 | 1,656 | 0,725 |
| Vanille gousse | pièce | 0,018 | 2,459 | 0,043 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 0,192 | 2,688 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,625 | 1,656 | 4,347 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 21,000 | 0,189 | 3,969 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |