Fiche technique de fabrication N°19
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,432 €
Prix de revient TTC Total :
3,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,034 KJ
Descriptif, argumentation :
plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,200 | 11,851 | 2,370 |
| Garnit. Aromat,. | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,013 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,025 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,025 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 | 9,267 | 0,162 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,025 | 7,043 | 0,176 |
| Farine t45 | kg | 0,018 | 1,255 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 9,267 | 0,046 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |