Piccatas de veau au Proscuito

 

Fiche technique de fabrication N°1894

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,260 €
Prix de revient TTC Total : 100,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Filet mignon de veau kg 2,400 32,806 78,734
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,232 0,000
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Farine t45 300036 kg 0,480 0,939 0,000
Chapelure brune kg 0,800 8,071 0,000
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
Sauce
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Beurre 300782 kg 0,064 9,267 0,593
Madère L 0,080 8,208 0,657
vin blanc 252815 l 0,160 2,480 0,397
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
Jambon de pays kg 0,480 24,455 11,738
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 2,949 0,472
galette de riz
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,232 2,227
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Fond blanc de volaille 859074 l 0,480 0,397 0,191
Riz basmati kg 0,320 3,568 1,142
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation