Piccatas de veau au Proscuito

 

Fiche technique de fabrication N°1894

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,480 €
Prix de revient TTC Total : 103,681€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Parmesan bloc kg 0,080 31,861 2,549
Filet mignon de veau kg 2,400 32,806 78,734
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,235 0,000
Parmesan bloc kg 0,080 31,861 2,549
Farine t45 300036 kg 0,480 0,958 0,000
Chapelure brune kg 0,800 8,232 0,000
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Huile de tournesol 300004 l 0,080 3,261 0,261
Sauce
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Beurre 300782 kg 0,064 11,869 0,760
Madère L 0,080 11,194 0,896
vin blanc 252815 l 0,160 2,965 0,474
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,340 0,544
Jambon de pays kg 0,480 24,603 11,809
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 2,754 0,441
galette de riz
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,235 2,256
Parmesan bloc kg 0,080 31,861 2,549
Fond blanc de volaille 859074 l 0,480 0,485 0,233
Riz basmati kg 0,320 4,619 1,478
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation