Fiche technique de fabrication N°1893
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,682 €
Prix de revient TTC Total :
96,816€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 497,706 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
4,000 |
22,514 |
90,056 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,130 |
2,451 |
0,319 |
| jus |
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
3,240 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,000 |
| crème d'ail |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,250 |
5,803 |
1,451 |
| pâte à frire |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,274 |
0,548 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,451 |
0,098 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,610 |
0,018 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
0,997 |
0,199 |
|
| Bière 25cl blonde |
L |
0,200 |
0,802 |
0,160 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
0,189 |
0,567 |
| sauge |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,000 |
2,451 |
2,451 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller la selle et détailler les noisettes |
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| 2 |
Cuisson |
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Sauter les noisettes et réaliser un jus |
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| 3 |
Crème d'ail |
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�plucher et égermer les gousses d'ail |
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Blanchir les gousses deux fois |
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Faire étuver avec la crème et le thym |
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Passer au mixeur et détendre avec le jus |
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Réserver |
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| 4 |
Pâte à frire |
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Mélanger les ingrédients délicatement, réserver |
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Monter les blancs en neige |
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Incorporer les blancs à l'appareil |
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| 5 |
Sauge frite |
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Mettre à température le bain de friture |
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Enrober les feuilles de sauge salée de pâte à frire |
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Frire les aliments |
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| 6 |
Décor |
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Cuire les gousses d'ail en chemise (au four) |
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feuilles de sauge frite |
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