Fiche technique de fabrication N°1890
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,869 €
Prix de revient TTC Total :
30,950€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 584,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,774 | 7,064 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,000 | 0,234 | 3,276 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,700 | 11,067 | 7,747 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,400 | 18,663 | 7,465 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,958 | 0,575 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,167 | 0,334 |
| Lait en poudre | kg | 0,080 | 8,567 | 0,685 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Extrait vanille | L | 0,002 | 12,660 | 0,025 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,800 | 0,480 |
| Glace | ||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 2,000 | 0,317 | 0,000 |
| Sirop à 30° | l | 0,480 | 0,000 | 0,000 |
| lait d'amande | L | 0,600 | 4,167 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pannetone | |||
| 1 | dans le bol mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande, mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 3 | Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule à manquer ou cercle à entremets et laisser reposer 2 heures à une température de 23 °C. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| 4 | Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure . Démouler. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Glace au lait d'amande et au yaourt | |||
| 5 | Mélanger tous les ingrédients dans un bol en métal, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer en sorbetière | 1899-12-30 01:00:00 |