Fiche technique de fabrication N°189
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,469 €
Prix de revient TTC Total :
14,694€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,746 | 0,175 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Eau | l | 0,070 | 0,139 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,000 |
| Tomate concas. | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 12,448 | 0,622 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 3,529 | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 0,485 | 0,728 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,064 | 0,506 |
| Dressage | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | |||
| 2 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire à blanc | ||
| Tomate concassée | |||
| 5 | Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 6 | Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |